Con la edad se producen una serie de cambios normales o fisiológicos en todas las personas, que provocan un deterioro en la funcionalidad de todos los órganos. Sin embargo, no todos los órganos sufren sus efectos de la misma forma. Este deterioro acostumbra a tener un carácter universal, progresivo y, en muchos casos irreversible y suelen afectar de una forma u otra a la alimentación y la nutrición del mayor. Por lo tanto, aunque no podamos parar este proceso sí que podemos paliar sus consecuencias.

Entre las diferentes posibilidades terapéuticas la valoración nutricional es uno de los cuidados básicos de las personas mayores, por la gran cantidad de factores que pueden incidir en la aparición de un déficit carencial. La evolución del peso es un parámetro sencillo, pero de una gran utilidad y sensibilidad.

Los cambios más relevantes que se producen al envejecer y que pueden afectar sobre la vida diaria se reflejan en la tabla 1.

Sin embargo, existen posibilidades terapeúticas para hacerles frente, posibilidades que también se reflejan en la misma.[hr toptext=»» size=»superTiny» custom_size=»» hide_mobile_hr=»true»]

Tabla 1: Cambios fisiológicos que se producen al envejecer

Cambios estructurales	Efecto sobre la actividad habitual	Actitud terapéutica
-Disminución de la capacidad de percibir sabores dulces y salados. -Alteraciones de la dentición. -Disminución de la producción de saliva.	-Reducción de la ingesta. -Menor apetito. -Falta de interés por la comida. -Dificultad para tragar.	-Control de la ingesta. -Control de peso. -Valoración nutricional completa cuando es necesario. -Cambios en la textura de los platos. -Dieta de fácil masticación. -Alimentación hiperprotéica.
-Aparición frecuente de divertículos intestinales y hernia hiato. -Menor motilidad intestinal.	-Estreñimiento y fecalomas.	-Dieta rica en fibra. -Dieta de fácil digestión.
-Menor capacidad funcional de la medula ósea.	-Aumento de la tasa de infecciones. -Anemias. -Alteraciones leves de la coagulación.	-Aporte adecuado de hierro y vitaminas. -Control analítico.
-Disminución de la elasticidad arterial.	-Mayor prevalencia de hipertensión arterial.	-Dieta equilibrada. -Control farmacológico.
-Resistencia a la insulina. -Envejecimiento del sistema endocrino.	-Mayor prevalencia de diabetes.	-Dieta equilibrada.
-Piel delgada, seca, arrugada y menos elástica.	-Riesgo de ulceras cutáneas.	-Movilización en encamados. -Valoración nutricional.
-Menor hidratación tisular. -Menor sensación de sed.	-Mayor riesgo de deshidratación.	-Hidratación activa. -Control de la ingesta.
-Disminución de la capacidad de filtrado glomerular.	-Mayor sensibilidad a tóxicos, como fármacos o infecciones. -Mayor tendencia a las infecciones urinarias.	-Revisión de la farmacoterapia y ajuste de dosis. -Ingesta de agua adecuada.
-Pérdida de masa ósea, osteoporosis.	-Reducción de la talla.	-Mayor aporte de calcio y vitaminas.
-Menor masa muscular. -Disminución de la masa cerebral y de los neurotransmisores. -Disminución de la movilidad y de los reflejos osteotendinosos.	-Reducción de peso. -Debilidad y mayor riesgo de caídas.	-Adecuación de las instalaciones. -Programas adaptados de ejercicio físico. -Atención de los cuidadores.
-Menor contractibilidad cardiaca.	-Menor capacidad de reaccionar el corazón al aumento de ejercicio.	-Pautas de ejercicio adecuadas a cada anciano.
-Reducción de la capacidad ventilatoria pulmonar.	-Mayor tendencia a las infecciones respiratorias. -Menor oxigenación.	-Rehabilitación respiratoria. -Ejercicios de inspiración y espiración profundas diarios.

 

El control de la ingesta de los residentes es otro aspecto crucial de la valoración nutricional. Mucho antes de que aparezcan problemas de desnutrición, los cuidadores detectan que el residente comienza a comer cada vez menos y de forma más selectiva, lo que permite adaptar la dieta y evitar complicaciones posteriores.

La dieta de una persona mayor sana es algo diferente a la de una persona joven o de mediana edad. Requiere un aporte mayor de proteínas, mayor atención en la hidratación y, en ocasiones, cambio de textura y fácil masticación y/o digestión. Además,  es de gran importancia las vitaminas y el calcio en los mayores, así como la fibra por la ineficacia del intestino en su absorción. En la Figura 1 se representa la pirámide alimentaria para personas mayores elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

La base de la pirámide indica los alimentos que deben ingerirse en mayor cantidad, como agua, pan, arroz y pasta integrales, verduras, hortalizas y frutas. En el vértice de la pirámide aparecen los que deben ingerirse en menor cantidad: las grasas y dulces industriales.

[pullQuote position=»right»]En Amma hay un Servicio de Asesoría Nutricional que se encarga de evaluar el estado nutricional de los residentes y aconsejar sobre la terapia dietético-nutricional más adecuada [/pullQuote]

Otro aspecto importante respecto a la alimentación del anciano que vive en residencias geriátricas es la frecuente asociación de enfermedades crónicas que requieren una dieta específica. Según la Encuesta Nacional de Salud de 2008, casi el 60% de los encuestados estaban diagnosticados de hipertensión arterial, lo que requiere una restricción importante de la ingesta de sal. La hipercolesterolemia afectaba al 35%, con antecedentes de infarto de miocardio el 12%. El estreñimiento crónico lo referían el 15%, aunque en personas con movilidad reducida puede afectar a más del 75%, por lo que debemos ser conscientes de cómo evitar el estreñimiento en las personas mayores, y la dieta aquí ocupa un papel fundamental, de modo que debe estar debidamente enriquecida con fibra.

Por lo tanto, las dietas que se ofrecen en una residencia geriátrica deben adaptarse a las situación clínica del residente con el fin de mantener y mejorar su estado de salud y siempre siguiendo un estricto control bacteriológico para evitar la contaminación de los alimentos. Es por este motivo que la dieta que se prescribe suele formar parte del  tratamiento médico del mayor en centros residenciales, donde se controla cada una de las ingestas y residuos con el fin de velar que el mayor consume la energía y nutrientes que precisa y cumple con la pauta dietética prescrita.

Los profesionales de la salud, somos conscientes de que las comidas que se realizan en domicilio se adaptan a los gustos del paciente, pero no se ajustan a lo que debe ser una dieta ideal para una persona que vive en residencia. En ocasiones, el ofrecer este tipo de comidas “traidas de casa” tiene un componente afectivo no desdeñable, pero sin la seguridad bacteriológica mínima, ni las características nutricionales que debe presentar .

Por lo tanto, en centros residenciales y debido a que los residentes presentan numerosas patologías, como puede ser la disfagia en ancianos, la dieta es considerada como una herramienta más, dentro del plan terapeutico prescrito por el médico, siempre teniendo en cuenta además de las características nutricionales, las caracteristicas organolépticas, ya que tal y como recomienda la Asociación Americana de Dietistas, la alimentación es una parte esencial de la calidad de vida de nuestros mayores.